Безопасност на храните и хигиенни практики на доставчици по време на веригата на производство на улична храна във Флорианополис, Бразилия: Проучване на напречно сечение
Акценти
76% от продаваните улични храни се произвеждат у дома, без външен надзор.
30% от продадените храни са били преработени с търговска цел.
12% от продавачите не са използвали лед при транспортиране на бързоразвалящи се храни.
33% никога не са взели необходимия курс за обработка на храните.
95% не мият ръцете между транзакции с храна и пари и почивки в тоалетната.
Целите на това проучване бяха да се оцени съответствието на уличните храни, продавани в градски център в голяма столица на Бразилия, с международните стандарти за безопасност на храните и да се предоставят данни, които биха могли да бъдат използвани за изработването на конкретно законодателство, гарантиращо безопасността на улицата храна. Проучването изследва демографските профили на уличните търговци и хигиенните практики, използвани в критичните точки на производството на храни за продукти, продавани. Преки наблюдения и структурирани интервюта бяха проведени сред продавачите на стационарни места в центъра на града. Четиридесет и три продавачи участваха предимно мъже, които по принцип са завършили само основно училище. Сред наблюдаваните рискове за безопасност на храните: 12% от продавачите не са предоставили лед на мястото на продажба на нетрайни съставки; 95% не мият ръцете между транзакции с храна и пари и почивки в тоалетната; 91% не са имали покрития за коса, а 100% от продавачите не са имали достъп до водоснабдяване. Интервютата разкриха, че 12% от продавачите не осигуряват правилно задържане на студа по време на транспортиране; 33% изобщо не мият ръцете си, докато 24% са използвали вода само за измиване на ръцете си; и 33% никога не са преминали необходимия курс за обработка на храните. Проучването показва необходимост от подобряване на условията на околната среда в тези обекти, за да се предотвратят хранителни заболявания. Необходимо е да се създадат специфични местни и национални закони за уличната храна, за да се защити потребителят, а непрекъснатото обучение на продавачите може да помогне за справяне с липсата на качество и безопасност на храните.
Предишна статия в брой
Следваща статия в брой
Санитария и хигиена на храните
Хигиената на храните представлява основна необходимост от добрите производствени / селскостопански практики и разработването на критична контролна точка за анализ на опасностите (HACCP), а също така е компонент на всички стандарти за безопасност на храните, ориентирани към GFSI. Правителството, промишлеността и потребителите играят роля в безопасните практики за хигиена и хигиена на храните.
Проучванията показват, че значителен процент от случаите на заболявания, пренасяни с храна, могат да бъдат причислени към лоша санитария и хигиена на храните, включително лоша лична хигиена и замърсяване на оборудването и / или околната среда. Примери за изтегляне на храна, свързани със санитарните въпроси, включват замърсяването и последващото изтегляне на деликатеси в Канада през 2008 г., когато клетките на Listeria monocytogenes се прехвърлят върху продукта, след като оцеляват в ниши на оборудване, където те са защитени от санитарни процедури. Компанията беше много публична относно промените, направени в санитарната програма оттогава, включително редовни тестове за наблюдение на успеха на стратегията за намаляване на замърсяването на околната среда.
Поради риска Комисията Codex Alimentarius предоставя международен кодекс на практика по отношение на хигиената на храните: //www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e02.htm. В него са изложени следните общи прерогативи на насоките:
- Определете основните принципи на хигиената на храните, приложими по цялата хранителна верига (включително първичното производство до крайния потребител), за да се постигне целта да се гарантира, че храната е безопасна и подходяща за консумация от човека
- Препоръчайте основан на HACCP подход като средство за повишаване безопасността на храните
- Посочете как да приложите тези принципи
- Предоставяне на насоки за конкретни кодове, които може да са необходими за секторите на хранителната верига; процеси; или стоки; за разширяване на хигиенните изисквания, специфични за тези зони
При разработването на програма за хигиена и хигиена на храните е от съществено значение подходът за цялостна верига на доставки. Основните области, които трябва да бъдат обхванати са:
Ключово нещо, което трябва да се отбележи за тези области е, че те функционират не като статично образувание, а като постоянно развиваща се система. Ето защо добрите програми за хигиена на храните трябва да отговарят на динамиката на растителната среда и възникващите рискове - същият проактивен подход, използван при разработването на HACCP.
Според Комисията Codex Alimentarius, хигиената на храните трябва да обхваща всички тези елементи по цялата верига на доставки (всички стандарти, ориентирани към GFSI, имат сходни изисквания за домакинството и хигиената на храните, с подробности, посочени в съответните им ръководни документи):
- Първично производство (хигиена на околната среда, хигиенно производство, обработка на съхранение и транспорт, почистване, поддръжка и хигиена на персонала)
- Заведение - дизайн и съоръжения (местоположение, помещения и помещения, оборудване, съоръжения)
- Контрол на работата (опасности за храните, системи за хигиенни контроли, входящи материали, опаковки, вода, управление и надзор, документация и записи, процедури за изтегляне)
- Създаване - поддръжка и санитария (поддръжка и почистване, програми за почистване, системи за борба с вредители, управление на отпадъците, ефективност на мониторинга)
- Заведение - лична хигиена (здравословно състояние, болести и наранявания, лична чистота, лично поведение, посетители)
- Транспорт (общо, изисквания, употреба и поддръжка)
- Информация за продукта и информираност на потребителите (идентификация на партида, информация за продукта, етикетиране на храни, обучение на потребителите)
- Обучение (осведоменост и отговорности, програми за обучение, инструкции и надзор, опреснително обучение
Процедурите за почистване и хигиенна хигиена на сградата, инсталацията и оборудването трябва да бъдат утвърдени чрез визуални, аналитични или микробиологични методи - и да се поддържат записи. Например, пробите от тампони могат да бъдат взети от различни места на оборудване, подове, стени или канали, за да се тества за наличие на замърсяване. След това, след прилагането на санитарна стъпка, пробите могат да бъдат взети отново и сравнени с оригиналните резултати, за да се гарантира, че стъпката е ефективна при намаляване на вредните микроби до безопасни нива. За някои високорискови материали (напр. Алергени, протеини от преживни животни или готови за консумация продукти) се налага валидиране на процедурите, като отделните правителства определят приемливи методи за почистване на високорискови материали.
Цялостна програма за хигиена и хигиена на храните не оставя нищо на случайността. Отговорността трябва да бъде посочена за всеки параметър:
- Честота на почистване
- Метод (използвани химикали, концентрации, материали - включително цветно кодирани / сегрегирани инструменти за предотвратяване на кръстосано замърсяване на високорискови материали)
- Записи за проверка, за да се гарантира, че процедурите се провеждат последователно и ефективно.
- Допустимите ограничения за ЦК трябва също да бъдат научно установени и поддържани с редовен мониторинг
- Обучение и комуникация в цялата организация, с ясно ръководство от ръководството по хигиена на храните и хигиена
Както и в други области на безопасността на храните, санитарните условия и хигиената на храните трябва да бъдат активни. Тестването на крайния продукт е важно, но положителен резултат в крайния продукт не ви казва откъде възниква замърсяването. Цялостната система за хигиена на храните, когато се прилага във всяка точка от веригата на доставки, е свързана с управление на рисковете, преди те да доведат до случай на замърсяване на храните. Използвайки здравия разум и подходите, основани на науката за храните, добре разработената програма за хигиена на храните може да осигури проактивни реакции и намаляване на риска от фермата до разклона.
За да имате още такива статии по имейл във вашата пощенска кутия, станете член на GFSR днес!
Детска хигиена и улица
ДОБРИ ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ
ПРИ ПОДГОТОВКА И ПРОДАЖБА НА
УЛИЦА ХРАНА В АФРИКА
инструменти за обучение
Пълен pdf 2, 3Mb
Организация на храните и земеделието на ООН |
Използваните наименования и представянето на материали в този информационен продукт не предполагат изразяване на каквото и да било мнение от страна на Организацията за прехрана и земеделие на Организацията на обединените нации (ФАО) относно правния статут или статута на развитие на всяка страна, територия, град или район или на нейните власти, или относно ограничаването на границите или границите му. Споменаването на конкретни компании или продукти на производители, независимо дали са патентовани или не, не означава, че те са одобрени или препоръчани от ФАО в предпочитание пред други от подобно естество, които не са споменати. Мненията, изразени в този информационен продукт, са на автора (ите) и не отразяват непременно възгледите на ФАО. Всички права запазени. Възпроизвеждането и разпространението на материали в този информационен продукт за образователни или други нетърговски цели са разрешени без предварително писмено разрешение от притежателите на авторските права, при условие че източникът е напълно потвърден. Възпроизвеждането на материали в този информационен продукт за препродажба или за други търговски цели е забранено без писмено разрешение на притежателите на авторските права. Заявленията за такова разрешение трябва да бъдат адресирани до: Началник, клон на политиката и електронното издателство Съдържание Част 1 [595Kb]
Модул 2 - Хигиена и качество на суровините и съставките Част 2 [860Kb]
Част 3 [928Kb]
|
